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Quand les inspecteurs traquent les anchois aux yeux rouges
Poissons pas frais, tripes hors frigo... Récit d’une descente de la répression des fraudes sur le marché de Saint-Denis, dans la banlieue de Paris.
Par Marie-Joelle Gros
QUOTIDIEN : samedi 28 juillet 2007

Sous la halle du marché de Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), cet étal de boucherie-charcuterie-traiteur met l’eau à la bouche. Les clients font la queue, les yeux plongés dans des cascades de saucisses, des morceaux de palette, des salades variées, de la viande hachée. Ils n’ont pas encore remarqué ces quatre personnes sans cabat ni charrette, mais bloc et stylo en main. Les voilà qui tendent leurs cartes au dessus des denrées : les uns travaillent pour la répression de fraudes, les autres pour les services vétérinaires (1). C’est une inspection surprise, merci de les laisser travailler. Si le gros des étals observent tant bien que mal la réglementation, les inspecteurs débusquent toujours quelques belles entorses à l’hygiène. Revue de détails.

Le boucher se compose une tête d’enfant de chœur. Les enquêteurs pointent leurs thermomètres à infrarouge en direction des saucisses : trop chaud. Le boucher a tellement voulu déballer tout ce qu’il a à offrir que la viande s’entasse, les langues de veau et les pieds de cochon font des monticules qui approchent les lampes à halogène : pas bon du tout.

Tare. Les enquêteurs ne sont pas du genre à sermonner. Ils s’adressent au boucher en souriant, multiplient les précautions de langage — «Tenez monsieur X, encore une chose que je dois vous expliquer.». N’empêche, ils notent tout. La balance qui ne calcule pas la tare (c’est pourtant 30 grammes pour une petite barquette, et 75 pour une grande), le savon qui manque pour se laver les mains sur le stand, la commande de tripes d’un client qui attend hors frigo. Plus tard, ils rédigeront un rapport détaillé.

Formation . Il existe grosso modo trois niveaux de sanctions. La simple notification d’informations, pour de petits manquements. Le rappel de réglementation, systématiquement suivi d’une nouvelle visite. Et enfin le procès-verbal avec transmission du dossier au procureur. Et aussi, ici comme dans un tiers des départements, la proposition de suivre une formation comme une alternative aux poursuites, mais seulement dans le cas d’infractions mineures.

Justement, cet autre boucher aurait grand besoin d’une formation à l’hygiène. Tandis que les enquêteurs lui parlent, il se gratte la tête, l’oreille, et attrape une côtelette. Ses vitrines sont couvertes de traces, les plans de travail poissent et le billot en bois n’a semble-t-il pas été raboté. Sa femme explique qu’elle a laissé le détergent dans la voiture et prêté le grattoir à un autre commerçant, pas de chance. Ils ont également oublié d’indiquer la provenance de la viande, et même de quel morceau il s’agit.

Voyant leur embarras, le poissonnier voisin a griffonné à la hâte une origine de pêche sur les petits écriteaux plantés dans ses barquettes de poissons. Dans sa précipitation, tout vient du «Nord Est», oui mais Nord-Est de quoi ? Les enquêteurs lui font ajouter de la glace dans certaines barquettes et jeter des maquereaux qui manifestaient «des signes de dépérissement». Ils notent des appellations qui leur semblent «fantaisistes» et mesurent certains poissons, suspectant une pêche qui ne respecte pas les espèces menacées. Le consommateur doit savoir ce qu’il achète : dénomination du produit, mode de capture (élevé ou pêché), origine géographique. La saumonette a chaud (19° au lieu de 2°), l’anchois a les yeux rouges, «c’est mauvais signe» pour les enquêteurs. D’ailleurs, des mouches survolent la barquette. Le poissonnier s’excuse : le patron n’est pas là, il n’est qu’un employé. Il fait profil bas. Ce n’est pas le cas de ce vendeur de produits laitiers dont les enquêteurs apprennent que le frigo est en panne «depuis un mois» et qui se justifie en bougonnant «je ne suis pas le père Noël !» Ils comptent le nombre de desserts lactés privés de réfrigération : plus il y en a, plus la sanction sera séÂvère.

Dentifrice. Les trois équipes d’enquêteurs se sont réparti l’ensemble du marché, contrôlant viandes, poissons et crémeries. Dehors, quelques-uns inspectent les produits non-alimentaires. Ils ont déniché un dentifrice bizarrement siglé d’une grande marque, fabriqué en Inde et annoté en anglais. Il semble qu’une alerte communautaire a justement été lancée contre un dentifrice douteux. Ils vérifieront tout ça au bureau.

(1) Dans le cadre de la Missa (Mission interservice de sécurité alimentaire).

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